Chez Grains Cafés, torréfacteur à Manosque depuis 1987, nous préparons le café glacé maison avec un café corsé dosé serré (20 g pour 125 ml d'eau), refroidi rapidement puis servi sur glaçons, avec ou sans lait. Sans machine, l'infusion à froid d'une nuit au réfrigérateur fonctionne aussi. Un grain rond et chocolaté tient mieux face à la glace.
Un café glacé, ça vous tente ? Tout tient en trois points : le bon café, le bon dosage et un refroidissement rapide.
Café glacé, cold brew, café frappé : quelles différences ?
Ces trois boissons se servent froides, mais ne se préparent pas de la même façon. Le café glacé est infusé à chaud puis refroidi ; le cold brew est infusé à l'eau froide ; le café frappé est mixé avec de la glace pilée.
| Boisson | Méthode | Temps | Profil en tasse |
|---|---|---|---|
| Café glacé | Infusion à chaud, refroidissement rapide, glaçons | Un quart d'heure | Franc, corsé, proche du café chaud |
| Cold brew | Infusion à l'eau froide, puis filtrage | Une nuit | Doux, rond, peu acide |
| Café frappé | Café refroidi mixé avec de la glace | Quelques minutes | Mousseux, léger, souvent sucré |
Quel café choisir pour un café glacé maison ?
Le froid gomme une partie de l'amertume et met l'acidité en avant : un café déjà vif devient très vif, un café rond reste rond.
Le grain
Pour la version au lait, nous conseillons un café corsé et rond : notre Dégustation ou notre Goût français, chocolatés et peu acides. Pour un cold brew nature, un café fruité comme le Moka Yrgacheffe d'Éthiopie donne une boisson vive, presque comme un thé glacé. Un décaféiné se prépare de la même manière.
La mouture
La mouture suit la méthode, pas la boisson : fine pour l'espresso, moyenne pour la cafetière filtre ou l'italienne, grossière pour la cafetière à piston et le cold brew. Notre guide de la mouture selon votre cafetière détaille chaque cas. Dans notre atelier de Manosque, nous moulons à la demande, à la mouture de votre méthode. Pour une mouture grossière destinée au piston ou au cold brew, précisez-le-nous à la commande ou demandez-la en boutique.
Le dosage
Un café dosé comme un café chaud finit noyé par la fonte des glaçons. Voici les dosages que nous utilisons en boutique.
| Préparation | Dosage | Pourquoi |
|---|---|---|
| Café allongé classique | 120 g par litre | Tasse équilibrée, bue chaude, sans dilution |
| Concentré chaud pour café glacé | 160 g par litre | Compense la fonte des glaçons et l'ajout de lait |
| Cold brew | 80 g par litre | Extraction lente et douce, à allonger au service |
La recette du café glacé maison (méthode à chaud refroidie)
Comment faire un café glacé sans matériel spécifique ? Avec une casserole et un filtre : c'est la recette que nous donnons en boutique, dosée serré pour tenir face à la glace.
Ingrédients pour un grand verre
Il vous faut 20 g de café moulu, 125 ml d'eau, 250 ml de lait (entier pour l'onctuosité, ou une boisson végétale), des glaçons et, au choix, une cuillère à café de sucre ou un filet de sirop d'orgeat.
Étapes
- Chauffez l'eau jusqu'au frémissement (90 à 95 °C), jamais jusqu'à l'ébullition : une eau bouillante brûle la mouture.
- Versez l'eau sur le café moulu, laissez infuser quatre minutes, puis filtrez (ou passez par votre cafetière à piston, filtre ou italienne).
- Si vous sucrez, faites-le maintenant, dans le café encore chaud : le sucre ne se dissout pas dans le froid.
- Refroidissez vite : plongez le récipient dans un bain d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Un café qui refroidit lentement s'oxyde et devient amer.
- Remplissez un grand verre de glaçons, versez le café, puis le lait. Mélangez et servez aussitôt.
Avec une machine, un double espresso serré remplace le concentré.
Comment faire un café glacé sans machine ? (infusion à froid)
Le cold brew maison ne demande qu'un bocal et un réfrigérateur, et permet de préparer plusieurs verres d'avance.
- Versez 80 g de café en mouture grossière dans un bocal, couvrez d'un litre d'eau froide, remuez, fermez et laissez au réfrigérateur 12 à 18 heures.
- Filtrez (filtre papier, ou passoire fine doublée d'un torchon propre).
- Servez sur glaçons, allongé d'eau ou de lait.
Pourquoi cette méthode donne-t-elle une tasse plus douce ? L'eau froide extrait moins d'acides et de composés amers que l'eau chaude : le résultat est rond, chocolaté, presque sucré. En bouteille fermée et au réfrigérateur, le concentré se garde bien plus longtemps qu'un café infusé à chaud.
Les erreurs fréquentes qui gâchent un café glacé
- Doser comme pour un café chaud : la glace fond, la boisson devient fade. Doublez votre dosage habituel.
- Laisser refroidir lentement : le café s'oxyde et devient amer. Bain d'eau froide, puis réfrigérateur.
- Sucrer sur le froid : le sucre reste au fond du verre. Sucrez le café chaud, ou utilisez un sirop.
- Moudre trop fin pour le cold brew : boisson trouble et astringente. Restez sur une mouture grossière.
- Utiliser un café moulu depuis des semaines : le froid ne pardonne rien, le verre sera plat.
- Noyer le verre sous les glaçons : des glaçons de café, faits avec le reste de concentré, rafraîchissent sans diluer.
Les variantes du torréfacteur
- Vanille, caramel ou noisette : plutôt qu'un sirop sucré, utilisez l'un de nos cafés aromatisés. L'arôme est dans le grain, pas dans le verre.
- Sirop d'orgeat : un filet dans le verre, avant le lait. L'amande adoucit le café sans l'écraser, et se marie bien avec un grain chocolaté.
- Épices : une pincée de cardamome ou de cannelle mélangée à la mouture avant l'infusion.
- Affogato : un concentré chaud versé sur une boule de glace à la vanille.
- Version thé : nous proposons une gamme Dammann conçue pour le thé glacé, à infuser à froid une nuit. Demandez-nous conseil en boutique.
Café glacé et caféine : ce qu'il faut savoir
Un café glacé contient autant de caféine que le café chaud dont il est issu : le froid ne la retire pas. Un cold brew bu sans l'allonger peut même en apporter davantage par verre. L'EFSA (avis scientifique de 2015) retient comme repères 400 mg de caféine par jour et 200 mg par prise pour un adulte en bonne santé, et 200 mg par jour pendant la grossesse.
Conseils de Nicolas Rigoulet, torréfacteur à Manosque, maison familiale fondée par Jean-Marie Rigoulet. Torréfaction chaque matin en boutique.
Envie de tester avec un café torréfié cette semaine à Manosque ? Découvrez nos cafés en grain, moulus à la demande : indiquez-nous votre méthode et nous adaptons la mouture.
Questions fréquentes
Peut-on faire un café glacé avec du café moulu du commerce ?
Oui, si le café est frais : un café moulu depuis des semaines a perdu ses arômes et le froid le rend plat. Préférez un café moulu récemment, à la bonne mouture, et dosez-le plus serré qu'un café chaud.
Combien de temps se conserve un café glacé maison ?
Gardez-le au réfrigérateur, dans un récipient fermé : à l'air libre, le café s'oxyde et perd son fruit. Le concentré infusé à chaud se boit dans la journée ; le cold brew, infusé à froid, tient plus longtemps. Dans les deux cas, ajoutez glaçons et lait au moment de servir, jamais à l'avance.
Faut-il de l'arabica ou du robusta pour un café glacé ?
Un pur arabica d'origine donne la finesse et le fruit, idéals en cold brew nature. Pour la version au lait, un assemblage plus corsé, avec une part de robusta, garde du corps. Nous détaillons la différence dans notre article arabica ou robusta.
Le cold brew est-il moins fort en caféine que le café glacé ?
Non. À dosage égal, l'infusion longue extrait souvent plus de caféine qu'une infusion courte à chaud. Tout dépend ensuite de l'allongement : un concentré coupé de moitié revient à un café classique.